PASTEL DE RABO DE TORO

 

 

 

 

INGREDIENTES:

2 Rabos de toro, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, harina de trigo, aceite puro de oliva virgen, un trozo de pan del día anterior, pimentón dulce, sal, 1 vaso de Jerez fino.

PREPARACIÓN:

En una olla rápida ponemos un buen chorreón del aceite y cuando esté caliente vamos colocando los trozos de rabo, previamente enharinados, moviéndolos para evitar que se peguen en el fondo.

Una vez rehogados, echamos la mitad del vino y cubrimos de agua. Tapamos la olla y dejamos cocinar 20 minutos.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, se pone el pimiento rojo troceado y cuando esté casi frito, le añadimos, los ajos picados, los tomates troceados y el pan desmenuzado.

Cuando todo quede frito, añadimos el resto del vino, lo mantenemos durante 3 minutos, removiéndolo constantemente. Pasamos por la batidora y cuando resulte todo bien deshecho, se vierte a la olla donde están los rabos de toro.

Removemos bien, salamos, añadimos una pizca de pimentón dulce y mantenemos a fuego suave durante 20 minutos con la olla destapada, removiendo constantemente.

Separamos la carne del hueso y con la ayuda de un aro de cocina formamos el pastel, acompañamos de unas patatas fritas.

BRAZADAS DE CONEJO A LA SALSA OLOROSA DE UN VINO DULCE DE JEREZ

INGREDIENTES:

Brazadas de conejo, 4 Dientes de ajo, 2 Cebollas pequeñas, 2 Zanahorias, 2 Pimientos, 1 Puerro, 2 Dientes de ajo, 1 Hoja de laurel, ½ Litro de caldo de carne, Hierbas aromáticas, Aceite, Sal, 1 Copa de Jerez oloroso dulce.

ELABORACIÓN:

Limpiamos las brazadas de conejo y la rehogamos en una cazuela con aceite y los dientes de ajo muy picados, reservamos. Incorporamos las verduras en el mismo aceite y se sofríen, junto a las hierbas aromáticas. Añadimos el Jerez oloroso dulce y dejamos reducir a la mitad, agregamos el caldo y cocinamos, pasamos la salsa por un chino e incorporamos la carne, cocemos hasta que la carne esté tierna.

 

CODORNICES CONFITADAS AL OLOROSO JEREZ SECO

INGREDIENTES:

2 Codornices, 1 Cebolla grande, 1 Cucharada de azúcar, 4 Dientes de ajo, Aceite, Sal, Hierbas aromáticas, ½ Copa de oloroso Jerez seco.

ELABORACIÓN:

Partimos la cebolla en juliana y las pochamos con el azúcar y el oloroso a fuego suave, hasta que desaparezca el líquido.

Confitamos las cebollas.

En el horno precalentado ponemos las codornices a 180º C. durante 30 minutos, con los dientes de ajos picados y las hierbas aromáticas, las sacamos y le añadimos la cebolla confitada.

 

TRUCHAS A LA JEREZANA

INGREDIENTES:

Truchas, Harina, Aceite puro de oliva extra, Jamón ibérico, 5 dientes de ajo, 3 Patatas, 2 ramitas de perejil, Ajo en polvo, Perejil, Zumo de 1 limón, Sal , Pimienta molida, 1 Copa de Jerez fino, 1 copa de brandy reserva.

PREPARACIÓN:

Vaciamos, lavamos y limpiamos de espinas las truchas, les ponemos sal y pimienta. Las pasamos por harina. Las freímos hasta que vea que el pescado va cogiendo su punto.

En un recipiente de horno, colocamos las patatas cortadas en rodajas, la mitad del perejil picado y el ajo en polvo, rociamos con aceite y metemos la bandeja en el horno durante 10 minutos. Seguidamente colocamos las truchas.

Freímos dos dientes de ajos, bien picados junto al resto del perejil, le agregamos el jerez y el limón, removemos bien y lo vertemos por encima de las truchas. Las metemos en el horno, precalentado a 180º C. durante 10 minutos.

Las sacamos del horno y en la misma fuente, añadimos el brandy y flameamos, le quitamos la piel, les sacamos los lomos y los llevamos al plato de presentación, colocando una loncha de jamón en cada lomo.

Doramos 3 dientes de ajos fileteados en aceite y se los añadimos los lomos de las truchas.

FIDEOS CON ALMEJAS AL JEREZ FINO

INGREDIENTES:

500 grs. de fideos gruesos, 1 Kg. de almejas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 Tomate, 1 Pimiento, 1 cucharada de pimentón dulce, Unas hebras de azafrán, Caldo de pescado, Aceite puro de oliva, Sal, 1 Copa de Jerez fino.

PREPARACIÓN:

En una cazuela, con aceite, que cubra el fondo, hacemos un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo, el tomate y el pimiento, todo muy picado. Cuando esté en su punto, añadimos el pimentón, bajando el fuego y removiendo rápido, para que nos se nos pegue, añadimos los fideos y el azafrán, cubrimos con caldo de pescado, sazonamos y cocinamos durante 15 minutos.

En un sartén con un chorro de Jerez fino dejamos que las almejas se vallan abriendo, incorporamos las almejas y el caldo a los fideos y servimos.

SALPICÓN DE RAPE

INGREDIENTES:

400 gr. de rape, 250 gr. de langostinos crudos, 4 Dientes de ajo, 1 Guindilla, 1 Pimiento verde, 1 Pimiento rojo, 1 Tomate, 2 Cebolletas, Huevas de lumpo rojas, Aceite virgen extra, Sal, 1 Copa generosa de Jerez fino para las gambas al ajillo y vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN:

Picamos los pimientos y las cebolletas, mezclamos y reservamos.

Envolvemos la cola de rape en papel transparente, enrollándola y atando los extremos para que no se abra durante la cocción

Ponemos en un cazo bastante agua para calentar, cuando el agua comience a hervir incorporamos el rape y lo cocemos entre 6 y 8 minutos. Una vez transcurrido el tiempo lo dejamos enfriar y le retiramos el papel transparente.

Hacemos los langostinos al ajillo.

Cortamos el rape en rodaja de 1 cm. Y el tomate lo más fino que podamos. Con la ayuda de un aro de presentación vamos acoplando todos los elementos comenzando por una base con la rodaja del tomate. Aliñamos con sal, la pimienta, el aceite puro de oliva virgen y vinagre de Jerez en una porción 1/5 y servimos.

 

ENSALADA DE ANCHOAS MACERADAS ADEREZADAS CON GLASÉ DE PEDRO XIMENEZ

 

INGREDIENTES:

Anchoas maceradas en vinagre, 1 Tomate, ½ Pimiento verde, ½ Pimiento rojo, ½ Pimiento amarillo, Una cebolla, Aceite puro de oliva virgen, Glasé o reducción de Pedro Ximenez

PREPARACIÓN:

Picamos los pimientos, colocamos la mezcla en un recipiente de cristal con un poco de sal, añadimos el aceite puro de oliva y mezclamos para que las verduras se impregnen del aliño, reservamos, pochamos hasta la caramelización la cebolla cortada en juliana.

En el plato de presentación colocamos el tomate en rodajas finas, en el centro las anchoas, rodeándolas los pimientos picados, encima la cebolla pochada y por último el aceite cubriendo los tomates. En un biberón con la reducción del Pedro Ximenez hacemos un cordón de glasé en el perímetro del plato.

ELABORACIÓN DEL MACERADO DE LAS ANCHOAS:

Quitamos la cabeza, las tripas y la espina central de las anchoas, enjuagamos el pescado bajo el grifo varias veces con agua fría. Los metemos en el congelador 48 horas para prevenir la alergia que nos produciría el anisakis.

En un recipiente echamos el vinagre de Jerez, el agua y la sal en una proporción de 4/6, removemos para que se mezclen bien los tres ingredientes. Introducimos las anchoas en el recipiente. Lo dejamos reposar durante un día en el frigorífico, los colocamos en una fiambrera con tapadera y los reservamos cubiertos de aceite puro de oliva para consumirlos cuando queramos.

JEREZ:

La reducción se consigue: Partiendo de un litro de Vino Pedro Ximenez se deja reducir a fuego moderado hasta conseguir el punto de hilo, lo normal es que se haya evaporado las 3/4 partes del vino.