TARTAR DE SALMÓN CON VINAGRETA DE MANZANA

Ingredientes

200 gr. Lomo de salmón

150 gr. Queso Emmental

½ Cebolla dulce pequeña

¼ Manzana

Vinagreta de manzana

Sal Maldon

 

Elaboración

 

Después de haberlo tenido al menos 24 horas en el congelador marinamos el salmón de la manera tradicional, mitad de azúcar, mitad de sal y orégano, cubrimos el lomo del salmón una vez despinado con la mezcla y envolvemos el recipiente con papel film y al frigorífico durante 12 horas, una vez transcurrido este tiempo lo lavamos debajo del chorro del grifo y lo secamos con un paño lo volvemos a envolver en papel film y de nuevo al frigorífico para que repose.

Cortamos el salmón y el queso en dados de aproximadamente un centímetro y lo reservamos en un recipiente cerrado cubierto de aceite puro de oliva virgen hasta el momento de preparar el plato.

Cortamos la cebolla y la manzana en trocitos pequeños, reservamos.

Vamos colocando los dados de salmón y queso una vez escurrido de aceite sobre el plato de presentación, espolvoreamos con la cebolla y la manzana y rociamos con la vinagreta de manzana, terminamos con la sal al gusto.

MUSLITOS DE POLLO AL OLOROSO

INGREDIENTES:

Muslos de pollo, 1 Cebolla, 1 Pimiento, 1 Tomate, 3 Dientes de ajo, 1 Cucharada de curry, Aceite puro de oliva, Vino oloroso de Jerez, Caldo de pollo, Pimienta, Sal

ELABORACIÓN:

Salteamos los muslos de pollo en el aceite, cuando se doren los apartamos.

Sofreímos los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento, cuando esté el sofrito listo, incorporamos a la sartén el tomate, pelado y cortado, para hacer una salsa espesa.

Añadimos un vaso de vino oloroso y una cucharada de curry, subimos el fuego para evaporar el alcohol y agregamos el vaso de caldo de pollo. Colocamos los muslos en la salsa y cocemos durante 25 minutos.

PIRIÑACA DE SARDINAS

INGREDIENTES:

500 grs. de tomates, 3 Pimientos de freír, ½ cebolla, Sardinas, 1 limón, 4 Diente de ajo, Perejil, Aceite puro de oliva, Sal, Vinagre de Jerez

PREPARACIÓN:

Se lavan las verduras y se pican, se le agrega el atún, se aliña con el vinagre, la sal y el aceite, reservamos.

En una bandeja de horno, colocamos papel de aluminio en el fondo, lo bastante grande como para cubrir las sardinas, la rociamos con el limón, con un hilo de aceite y la majada de ajo y perejil. Hacemos un paquete con el papel de aluminio y lo metemos al horno a temperatura media, durante 30 minutos.

Le sacamos los lomos y se la añadimos a la piriñaca.

Hacemos un sofrito con los 3 dientes de ajos laminados, cuando estén dorados, rociamos las sardinas.

TARTAR DE AHUMADOS CON Y SIN ACEITE DE PEREJIL

 

INGREDIENTES:

Loncha de salmón ahumado, Loncha de trucha ahumada, Loncha de bacalao ahumado, Anchoas ahumadas, 1 Cebolleta tierna, Huevas de lumpo, Huevas de truchas, Aceite de perejil, Sal, Vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN:

Picamos los ahumados, removemos, lo colocamos en un recipiente para darle forma y aliñamos con la sal el aceite y el vinagre. Le añadimos las huevas de lumpo y de truchas.

Colocamos en el vaso de la batidora un puñado de perejil, previamente lavado, con un buen chorreón de aceite, un poco de sal y unas gotas de zumo de limón, trituramos y rociamos o no el tartar.

 

TARTAR DE AGUACATE CON ATÚN O SALMÓN MARINADOS

INGREDIENTES

Un trozo de atún o salmón marinado, Aguacate, Lonchas de queso de cabra, Mermelada de espárragos trigueros, Aceite puro de oliva virgen, Vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN

El atún o el salmón se marina de la siguiente manera: Se hace un preparado con azúcar y sal marina en la misma proporción, se le añade un poco de eneldo, se remueve y cubrimos ligeramente el trozo de atún o salmón fresco, se deja en la nevera durante veinticuatro horas, pasado este tiempo casi todo el preparado se habrá convertido en agua, lavamos el atún bajo el chorro de agua fresca y listo para consumir.

Se trocea en pequeños dados el atún o el salmón y el aguacate, cogemos un aro de decoración, introducimos primero el aguacate, tapamos con la loncha de queso de cabra, añadimos un poco de mermelada de espárragos; (Se encuentra en la zona gourmet de los grandes superficies). El añadirle la mermelada es con el objetivo de mezclar la textura del aguacate, el dulce de la mermelada, el sabor recio de los espárragos y el salobre del atún o de salmón, un combinado explosivo en sabores para nuestro paladar. Por último introducimos los daditos de atún o de salmón, le colocamos las huevas de truchas o de mujol y rociamos con el aceite puro de oliva virgen  y el vinagre de Jerez.

PRESA IBÉRICA AL JEREZ SOBRE SALMOREJO ANDALUZ

INGREDIENTES:

Presa ibérica, Aceite de oliva, 4 dientes de ajo, ½ Kg. de tomates maduros, 2 rebanadas de pan seco, Aceite puro de oliva, 1 yema de huevo, Sal, Pimienta, Lonchas de jamón ibérico, Vino fino de Jerez , Vinagre de Jerez.

PREPARACIÓN:

Dejamos macerando los filetes de presa con el vino fino de Jerez, un chorreón de aceite, la pimienta y la sal durante unas horas.

Lavamos los tomates. Los troceamos y echamos los trozos en el vaso de la batidora eléctrica con el pan, los ajos y la yema de huevo. Batimos bien e incorporamos el vinagre de Jerez, la sal y el aceite. Seguimos batiendo hasta que quede una mezcla fina. Añadimos un vaso de agua y refrigeramos.

Cocinamos los filetes a la plancha, en un poco de aceite hasta dorarlos, en el último momento le colocamos la loncha de jamón y lo ponemos encima de la fuente que contendrá una pequeña capa de salmorejo.

 

BOMBONES DE ATÚN CON MERMELADA DE TOMATE Y PEDRO XIMENEZ

INGREDIENTES:

Pan de molde, Mantequilla, Salsa de tomate, Atún en conserva, Queso emmenthal en lonchas, 1 tomate, Azúcar, reducción de Pedro Ximenez.

PREPARACIÓN:

Pelamos, le quitamos las pepitas y cortamos en cuadraditos pequeños el tomate, lo metemos en una cazuela con agua y 3 cucharas de azúcar durante 10 minutos. Reservamos para la presentación.

Cortamos las rebanadas de pan en cuadraditos de 3 cm. le untamos la mantequilla, encima la salsa de tomate, colocamos un trozo de atún, cubrimos con la loncha de queso, lo introducimos en el horno a 200º C. durante 3 minutos, hasta que la loncha haya cubierto el pan.

Presentamos los bombones junto a los trocitos de tomate y regamos con gotitas de reducción de Pedro Ximenez.

 

ARROZ NEGRO CON CALAMARES

PREPARACIÓN:

500 gr. de calamares medianos enteros, 2 Bolsas de tinta congelada, 1 Diente de ajo, 2 Hojas de laurel, 1 Cebolla, 4 Tomates, 1,5 Litro de caldo de pescado, 400 gr. de arroz redondo, 2 cucharadas de perejil picado, Pimienta, Sal, Aceite de oliva, 2 Copa de vino fino de Jerez 501 Marinero

PREPARACIÓN:

En una cazuela freímos lentamente el ajo picado, con las hojas de laurel en el aceite de oliva. Cuando el ajo esté dorado, retiramos las hojas de laurel y las picamos. Bajamos el fuego y añadimos los calamares, limpios y cortados, desleímos la tinta en un poco de vino y también la agregamos. Al cavo de unos minutos, echamos las hojas de laurel triturada y dejamos reducir sin tapar.

Ponemos una paellera al fuego, vertemos aceite y añadimos la cebolla finamente picada, hasta que aparezca transparente, agregamos los tomates rallados, añadimos el arroz y removemos constantemente mientras se fríe un poquito, vertemos el resto del vino y dejamos que se vaya evaporando, añadimos un poco más de la mitad de caldo de pescado y cocemos durante 10 minutos. Añadimos el resto del caldo y los calamares con su tinta ya sofrito, comprobamos el punto de sal y cocemos durante 10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto.

 

CALABACÍN RELLENO DE GAMBAS

INGREDIENTES:

1 Calabacín, 300 gr. de gambas, 3 dientes de ajo, 1 guindilla, salsa bechamel, queso rallado, 1 copa de vino de Jerez

PREPARACIÓN:

Cocemos los calabacines en agua con un poco de sal y un chorro de aceite durante 15 minutos, enfriamos. Partimos el calabacín por la mitad y a lo largo y vaciamos las partes dejando las cortezas.

En una cazuelita de barro, ponemos los dientes laminados y las guindillas, los freímos sin que lleguen a quemarse, añadimos las gambas y cuando estas estén rehogadas, añadimos el vino y subimos el fuego para evaporar el alcohol.

Mezclamos la mitad de las gambas escurridas con el calabacín y la bechamel, trituramos y rellenamos las cortezas del calabacín, colocamos el resto de las gambas enteras y escurridas encima, espolvoreamos con el queso rallado.

Horneamos durante cinco minutos a 200º C. y gratinamos otros dos minutos más.

 

ENSALADA DE BERENJENAS CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

1 berenjena, 1 patata, jamón ibérico, aceite puro de oliva extra, vinagre de Jerez, sal Maldón

PREPARACIÓN:

Cocemos la patata y la cortamos al gusto, ponemos las rodajas de berenjena en la plancha, cortadas de la misma forma que hayamos elegido para las patatas, colocamos encima las lonchas de jamón ibérico. Hacemos con una parte de vinagre y cuatro de aceite un aliño y lo vertemos en un aerosol, pulverizamos encima del plato, añadimos un poco de sal Maldón.

Para comerla; se coge una patata, se le coloca encima una loncha de jamón y después la berenjena formando un bocadillo.